ENTREVISTA A ENRIQUE SANCHEZ, COCINERO Y PRESENTADOR DE "COMETELO"

Después de formarse fuera de España, y alcanzar ser uno de los 5 mejores chefs hispanos en Norteamérica, Enrique Sánchez, ahora nos deleita con cocina sencilla y fácil de preparar, no solo a través de su programa de televisión, “Comételo”, cada tarde en Canal Sur, sino también a través de su libro publicado recientemente, “Andalucía para comérsela, tradición evolucionada”. Aprovechando su estreno en el mundo literario, le hicimos esta entrevista que tenéis a continuación.

«Soy un andaluz criado y alimentado con los productos de la tierra, el aire y el agua de Andalucía»

Hola Enrique, actualmente se te conoce por tu programa en Canal Sur, “Comételo”, aunque tienes una trayectoria bastante exitosa incluso a nivel internacional. Recientemente, has publicado el libro “Andalucía para comérsela, tradición evolucionada”. Cuéntanos un poco cómo llegaste a presentar un programa de televisión, y escribir este libro de recetas.

Con el programa de televisión “Cómetelo” se cumplió la frase que dice “estar en el sitio adecuado en el momento correcto”. Yo era profesor en una escuela de hostelería y llevé algunos alumnos a que participaran en un casting que estaba haciéndose para un nuevo programa de cocina. Personalmente ni siquiera pensaba hacer el casting. Solo llevaba a los alumnos. Pero al final, cuando ya todo había terminado, se acercó la directora del casting y me pregunto: “¿Usted es el último?”. Le expliqué porque estaba allí y me dijo: “¿Eres cocinero? ¿Estas aquí? Pues debes hacer el casting...”. Me reí, le dije que no tenía nada preparado y que las cámaras no se me daban bien. Pero insistió y me comentó que, al ponerme frente a la cámara, fuera yo mismo. Eso hice, acabo el casting y me marche. Por supuesto, estaba completamente convencido que no iba a ser el elegido. Sin embargo, el destino me tenía guardada esta grata sorpresa.

Y escribir un libro de cocina es algo que llevaba mucho tiempo documentándome y queriendo hacer. La televisión me abrió las puertas al mundo editorial y tuve la oportunidad de escribir y publicar “Andalucía para comérsela, tradición evolucionada”.

Quien ve tu programa, puede aprender fácilmente a cocinar las recetas, las muestras con bastante sencillez. ¿Crees que la cocina de autor ha hecho que las personas sean más reacias a iniciarse en la cocina, por miedo a su aparente dificultad?

Personalmente no creo que se cocine menos por culpa de la cocina de autor. Yo lo achacaría más a la falta de tiempo, que muchas veces, tenemos para cocinar. Aunque siempre insisto en que en la cocina no se pierde tiempo; sino se invierte.

No obstante, sí recomiendo que nos iniciemos en la cocina con recetas sencillas, sanas, baratas y divertidas. Y no pasa nada si no nos sale a la primera como esperábamos. Cada vez nos irá quedando más rico.

¿Qué es más complicado en la cocina, la habilidad para cocinar o la innovación? ¿A que crees que se le da más importancia a la hora de catalogar a alguien de buen/a chef?

Hoy en día a los grandes chefs se les reconoce por su grado de creatividad e innovación.

Para mí, en la cocina, es más complicada la innovación. Por el sencillo hecho que para innovar necesitas sostenerte sobre una buena base de habilidad. Por decirlo de alguna forma: Podemos ser hábiles cocineros e innovar; pero nos resultaría muy complicado ser innovadores sin tener cierta habilidad culinaria.

Una persona adquiere habilidad en la cocina con el día a día. Y una vez que tiene esa habilidad y se siente seguro y respaldado por ella; es cuando comienza, casi de forma involuntaria, a crear. Primero modificará algunos platos ya existentes; adaptándolos a sus gustos. Para pasar más tarde a inventar y hacer su propia cocina.

En televisión se nos suele mostrar la cocina de autor como la más importante, ¿Crees que la cocina de autor está por encima de la cocina tradicional?

Hablando de gustos, no creo que ninguna deba estar por encima de la otra. Son diferentes formas de interpretar la gastronomía. Y esto no quiere decir que no se oiga hablar más de una que de otra; o que haya personas que adoren una u otra cocina. Por supuesto, el libro de gustos está en blanco. Y dentro de los gustos de cada individuo, habrá quién prefiera la cocina de autor y otros que se decanten por la tradición. Como en la pintura... porque te guste más Picasso o Velazquez, no significa que el otro sea malo o peor.

Pero hablando como cocinero, tengo la opinión que la cocina tradicional es la base, son los cimientos. Podríamos decir que el arte –quiero y me gusta pensar que la gastronomía es un arte- es imposible sin una base artesanal. Y la base de nuestra gastronomía, cualquiera que sea la modalidad en la que ha desembocado, es la fuente popular.

Pasando al libro, viendo su temática, y el mundo actual en el que se está perdiendo la dieta mediterránea, ¿es un intento para acercar a las nuevas generaciones a la dieta tradicional?

La verdad que al libro se le han sacado muchas interpretaciones culinarias. Pero honestamente; solo he querido hacer un libro que demuestre que cocinar, presentar un plato bien decorado y compensado, con sabores de verdad, con ingredientes de temporada y fáciles de encontrar, es algo que está al alcance de cualquier persona. A veces las cosas (y éste es el caso) son mucho más sencillas de lo que parecen.

¿Qué es lo que más fácil y lo más complicado a la hora de escribir un libro de recetas como el tuyo? ¿Y de un programa de televisión?

Para mi lo más complicado del libro fue hacer las fotos. Porque las hice en un set de fotografía que se montó en el salón de mi casa. Mueve unos muebles para allá, otros para acá... vamos, un lío. Mi gran amigo y profesional de la fotografía, Javier Andrada, me ayudó bastante. Y no solo nos reímos mucho; además preparamos y degustamos todos los platos.

Lo más fácil del libro fue hacer las recetas y el tipo de cocina que quería mostrar. Porque el libro no es más que un reflejo de quién soy yo como cocinero. Soy un andaluz criado y alimentado con los productos de la tierra, el aire y el agua de Andalucía. Y con esos sabores, marché a trabajar y aprender al extranjero. Así he creado e innovado siempre sobre la base culinaria andaluza.

Y con la televisión la verdad que todo ha sido fácil desde el principio. He tenido siempre el apoyo y protección de un maravilloso equipo. Me recomendaron que fuera siempre yo, que no interpretara a nadie, que me mostrara natural, tal cual soy; pues es la única forma de llegar a los amigos que nos están viendo desde casa.

...Aunque eso no quita que los primeros días me temblaran las rodillas.

  

En cuanto al programa de televisión, en él se visitan diferentes lugares de Andalucía, mostrando sus productos autóctonos. ¿Crees que en Andalucía se es consciente de la riqueza tanto en productos de la tierra, como en gastronomía propiamente?

Pienso que no presumimos todo lo que debiéramos. Somos una de las mejores despensas gastronómicas del mundo (para mi la mejor) y, curiosamente, muchos productos andaluces se exportan al extranjero como referentes de calidad.

Sin embargo, poco a poco y con el esfuerzo de empresas, grandes cocineros y restauradores, creo que se está ubicando la gastronomía andaluza donde se merece y debe estar. Es un camino muy largo; pero se está recorriendo con un paso firme hacia el objetivo.

Tus programas, además de hablar de cocina, también contienen toques de historia y la procedencia de productos que utilizas a la hora de cocinar, ¿pretendes con ello solo entretener, o también pretendes dar un contenido más educativo?

No, para entretener ya hago yo más de una tontería (eso dicen mis compañeros).

Todos coincidíamos que no queríamos un programa exclusivo y 100% de cocina. Apostamos por la cocina como una parte más de la cultura de un lugar. Y queremos mostrarla dentro de ese entorno. La gastronomía de Andalucía es su paisaje en la cazuela. Es una cocina popular heredada de su pasado y que ha sabido evolucionar. Y siempre hemos querido mostrarla junto a diversos factores que la rodean.

En estos tiempos de crisis, ¿existe una cocina barata y a la vez sana? ¿Qué nos aconsejas en este aspecto?

Por supuesto que podemos comer sano y barato.

En este aspecto, aconsejo siempre comprar y cocinar con productos de temporada. Pues es cuando están en mejor momento para su consumo y, además, al estar en temporada hay más cantidad. Por lo que los precios son más baratos.

Otro consejo que doy es que no vayamos a hacer la compra con el estómago vacío. Sin hambre, seremos más objetivos en la compra. Decía Cicerón que: “El hambre es el mejor de todos los condimentos”.

Y por favor, revisar bien la nevera y despensa antes de comprar. A veces hay que gastar lo que tenemos, aunque tengamos que pensar formas de cocinar que lo hagan atractivo.

Pasando a temas más personales, ¿cuál es tu plato favorito? ¿Y el que más te gusta cocinar?

Lamento deciros que no tengo plato favorito ni para comer ni para cocinar. Pienso que cada plato y receta tiene su momento, su lugar y su compañía. Así, adoro comer las Patatas con Choco de mi  padre, preparar un sencillo potaje o un arroz a mi mujer, hacerle arroz con leche o salmorejo a mi madre, prepararme un simple mollete caliente de jamón con aceite de oliva virgen extra cuando estoy solo, etc. Eso es lo maravilloso de la cocina.

¿Cuáles son los/as cocineros/as que te inspiraron a la hora de dedicarte a la cocina? ¿Cuáles son los/as mejores cocineros/as para ti actualmente?

Personalmente me inspiraron mucho mis padres. Ninguno se dedica a la cocina profesional. Pero en mi casa siempre se le ha dado mucha importancia a la comida. Y eso lo he vivido desde pequeño. Junto a ellos hice mis primeras recetas (mi primera paella la hice con siete años).

Una vez que comencé a formarme como cocinero, si he tenido inspiración e influencias de grandes maestros como Fulvio Pierangellini, Josu Zubikarai, o el desaparecido Santi Santamaría.

Hablar de mejores cocineros actuales es difícil; porque hay muchos y muy buenos. No solo aquí, sino a nivel mundial. Y los que son mejores para mi pueden ser peores para otros. A mi personalmente me gustan (influenciado por la cercanía y porque los conozco) Julio Fernández (Abantal), Kisko García (El Choco), José Carlos García (JCG), Rafa Zafra, Bruno Oteiza (Biko) y muchos más... Perdón a todos los que no he nombrado.

Si te fueras a una isla desierta, que tres ingredientes te llevarías?

Aceite de Oliva Virgen Extra, pan de pueblo y jamón ibérico.

¿Cocina en vitrocerámica o en fogones? ¿Crees que el resultado es el mismo en ambas? ¿Y eres más de sartén o cazuela?

Profesionalmente prefiero los fogones. Controlo mejor la temperatura de los alimentos. A veces digo con cariño que me considero cocinero fogonero.

Pero en mi casa tengo vitrocerámica. Es más cómoda y, sobre todo, fácil de limpiar.

¿Cazuela o sartén? Pues me encantan las cazuelas. Pero mentiría si dijera que el 95% de las veces que cocino lo hago antes con sartén. La cazuela la tengo más reservada para cuando cocino en familia para una cantidad elevada de personas.

Ya para terminar, te invitamos a que hagas algún comentario añadido, algo que quieras decirle a las personas que van a leer esta entrevista.

Que la cocina es un mundo libre y que no hay mejor receta que la que más le guste a cada uno.

¡Qué seáis felices; cuánto más... mejor!

Muchas gracias Enrique.

                       

Mª del Loreto Blázquez